Il fabbisogno di innovazione delle aziende promotrici

Negli ultimi anni, le aziende del GO hanno dovuto fronteggiare difficoltà economiche e gestionali determinate dalla volatilità del prezzo di mercato del latte, a cui si sono aggiunti gli accresciuti costi variabili di produzione determinati dall’espandersi dei periodi siccitosi anche nella stagione invernale e da una maggiore frequenza di eventi meteorologici estremi, frutto dei cambiamenti climatici in atto, che hanno comportato la contrazione delle produzioni foraggere degli erbai del 50-60% ed oltre, con aggravamento dei costi per l’acquisto di fieni extra-aziendali e concentrati. In particolare, gli eventi meteorologici estremi (piogge molto intense) che si sono verificati in corrispondenza dell’epoca di semina autunnale hanno comportato dei forti ritardi nella sua esecuzione, con posticipo dell’insediamento e ritardato accrescimento della biomassa degli erbai (indotta anche dalla scarsità di piogge in inverno) riducendo notevolmente la disponibilità di foraggio al pascolo nella stagione autunno-vernina. Inoltre, piogge intense e prolungate si sono verificate con frequenza maggiore rispetto alla media climatica anche durante l’epoca di fienagione, determinando il forte scadimento qualitativo dei fieni.

La presenza largamente prevalente o esclusiva delle foraggere annuali nei piani colturali delle aziende del GO ne ha ridotto la resilienza, cioè la capacità di adattarsi al cambiamento, situazione che si prevede si aggraverà nell’immediato futuro in quanto i modelli climatici previsionali indicano che gli eventi meteorologici estremi (forti piogge, siccità) si manifesteranno con sempre maggiore frequenza negli anni a venire (Dumont et al., 2015).

La Commissione Europea nel suo documento ‘Il futuro dell’alimentazione e dell’agricoltura – Comunicazione sulla politica agricola comune post 2020’, richiama più volte il concetto di resilienza, così come richiama l’attenzione sulla necessità di adottare pratiche eco-responsabili che consentano di affrontare i cambiamenti climatici e che siano più sostenibili per l’ambiente e l’economia (The European Green Deal). Inoltre, il report finale con le raccomandazioni del Focus Group EIP-AGRI su ‘Profitability of permanent grasslands’ (https://ec.europa.eu/eip/agriculture/sites/agri-eip/files/eipagri_fg_permanent_grassland_final_report_2016_en.pdf), di cui faceva parte in qualità di esperto il Responsabile Tecnico Scientifico del presente progetto, ha sottolineato il ruolo strategico futuro delle superfici foraggere permanenti ad ampia varietà floristica, includenti le leguminose, per la sostenibilità delle aziende agricole animali (Porqueddu et al., 2016). Gli allevatori aderenti al GO hanno sposato l’idea che (i) ampliare la tipologia e la biodiversità delle foraggere aziendali utilizzando specie selezionate per l’arido-resistenza a partire da popolazioni native, quindi adatte all’ambiente locale (Melis et al., 2018), (ii) utilizzare le specie in miscuglio per migliorare la qualità del foraggio e garantire la persistenza del pascolo (Maltoni et al., 2007; Connelly et al., 2017; Brophy et al., 2017), (iii) utilizzare specie perenni o perennanti per eliminare la necessità di seminare annualmente le foraggere (Duchene et al., 2019) e (iv) adottare tecniche agronomiche e tecnologie innovative (a partire dalla semina), sia opportuno e necessario per consentire la sopravvivenza delle loro aziende, in quanto singolarmente e nell’insieme queste scelte sono orientate al contenimento dei costi di produzione e, quindi, al miglioramento dei risultati economici aziendali. La maggiore o minore convenienza economica per l’allevatore sarà opportunamente calcolata per ciascuna consociazione innovativa, tipologia di gestione del suolo (lavorazione o non lavorazione) e organizzazione aziendale. Inoltre, la scelta di introdurre le leguminose nei miscugli esalta non solo la qualità dei foraggi prodotti ma anche la loro sostenibilità, grazie alla produzione di azoto da parte delle leguminose che riducono la necessità di uso dei concimi chimici (Porqueddu et al., 2011). L’uso delle leguminose permette di sfruttare la loro capacità di riportare in superficie elementi chimici dilavati e aumentare la percentuale di sostanza organica del suolo. Inoltre, la perennialità di alcune specie permette di risparmiare sui costi di gestione dei pascoli grazie all’auto-risemina annuale naturale, con risparmio energetico in senso lato (combustibili, energia elettrica, lavoro, manutenzione delle macchine e degli organi lavoranti).

Per quanto riguarda la tecnica di gestione del suolo, la semina su sodo è tra le possibili quella che riscuote il maggiore interesse (Costantini et al., 2020). La semina su sodo, infatti, presenta numerosi vantaggi, tra i quali quello ritenuto più importante dagli allevatori partecipanti al GO è quello di consentire la semina con tempestività e rapidità, permettendo di sfruttare delle finestre temporali molto ristrette (pochi giorni) durante le quali il terreno è in tempera, grazie alla velocità di esecuzione rispetto alla semina tradizionale la quale, invece, deve essere preceduta operativamente da una serie di lavori di preparazione del letto di semina che richiedono un lungo periodo (un mese e più). Anche la maggiore portanza del terreno che si ottiene con la semina su sodo è ritenuto dagli allevatori un aspetto importante per il miglioramento delle condizioni degli animali al pascolo nei periodi piovosi e per la conservazione della struttura del suolo. Un’altra opportunità che offre la semina su sodo è rappresentata dalla possibilità di attuare la trasemina su colture in atto finalizzata ad estendere i periodi di pascolamento in assenza della coltura principale (perenne) e la possibilità di rinfittire pascoli sfruttati senza lavorazioni preliminari. Tuttavia, l’adozione della semina su sodo richiede degli approfondimenti tecnici ed operativi che al momento rappresentano un bisogno da soddisfare degli allevatori, tra cui il principale è la conoscenza della gestione delle malerbe in pre- e post- semina.

La scelta agronomica di introdurre in azienda nuove specie e modalità di gestione si ripercuote sulla fisiologia degli animali e, attraverso questa, sulla qualità del latte e dei formaggi derivati (Addis et al., 2018; Renes et al., 2020).

Il concetto di qualità del latte e dei prodotti lattiero caseari è complesso e sfugge nella sua interezza alla gran parte degli allevatori, sia a quelli che conferiscono il latte ai caseifici, sia a coloro che caseificano in proprio. Gli allevatori del GO si sono concentrati sinora sulle azioni legate al benessere animale che hanno consentito di migliorare la qualità del latte dei propri animali attraverso l’adozione di norme igienico-sanitarie per la riduzione della carica microbica e delle cellule somatiche nel latte e facilitato il collegamento di qualità ad alcuni aspetti compositivi, quali il contenuto in grassi e proteine. Tuttavia, nuovi aspetti oggi concorrono a determinare la qualità di un prodotto: i profili degli acidi grassi e i composti aromatici, tra gli altri (Addis et al., 2005). Gli allevatori hanno manifestato il bisogno di approfondire questo aspetto che, da una parte, è finalizzato a soddisfare le crescenti aspettative dell’industria casearia e dall’altra, quelle di consumatori sempre più esigenti ed attenti agli aspetti nutrizionali ed etico-ambientali delle produzioni animali che ne definiscono l’accettabilità per il mercato. Proprio ai consumatori gli allevatori del GO desiderano connettersi in maniera più appropriata, offrendo un prodotto che soddisfi le loro aspettative e dia loro conferme sulla bontà della strategia che intendono perseguire nella proposta progettuale. L’aspetto della qualità è per questi allevatori di grande importanza per l’affermazione dei loro prodotti nell’ambito di una filiera di alta qualità che, si spera, possa svilupparsi anche nell’ambito regionale. Per questo fine, gli aspetti legati alla qualità saranno sviluppati in sinergia con una cooperativa di trasformazione che opera nel territorio regionale, la CAO Formaggi, che è anche OP, la quale grazie al dinamismo mostrato negli anni recenti ad innovare la gamma dei propri prodotti e l’interesse a sviluppare una filiera di alta qualità rappresenta il partner ideale per soddisfare il bisogno degli allevatori. I tecnici della cooperativa applicheranno una tecnologia di trasformazione consolidata e standard per trasformare il latte di massa, raccolto presso i soci nelle diverse stagioni ed analizzato per i principali parametri utili per definirne la qualità chimico-microbiologica, in formaggio. Questo sarà utilizzato come ‘test’ nel confronto con i formaggi ottenuti dalle micro-lavorazioni nelle aziende da latte prodotto dal pascolamento delle pecore sui miscugli innovativi, il cui latte sarà parimenti analizzato dalla CAO. In questa valutazione saranno chiamati ad esprimere le loro preferenze i consumatori. Il coinvolgimento di questi ultimi avverrà sia mediante sessioni di assaggio estemporanee presso una rivendita al dettaglio di prodotti regionali di alta qualità (Alimentari S.A.S di Giuseppe Mangatia, partner di progetto), in occasione delle quali saranno pubblicizzate le finalità perseguite dal progetto e le motivazioni degli allevatori, sia attraverso un Consumer test (metodologia CATA). Il CATA darà agli allevatori e ai Partner di progetto indicazioni dirette e scientifiche circa l’accettabilità dei prodotti in relazione a varie caratteristiche degli stessi legate al sapore, all’odore, alla tessitura e ad aspetti evocativi del territorio (aspetti emozionali) (Oliveira et al., 2017; Vidal et al., 2019). La migliore connessione con i consumatori e con gli operatori del commercio del settore agroalimentare è quindi un altro dei bisogni degli allevatori del GO che sarà soddisfatta nell’ambito di questo progetto di innovazione.

I vantaggi ricercati dagli allevatori con il progetto PASCHINRES

Si ritiene di primaria importanza per tutti i partner partecipanti al GO, il conseguimento di una serie di vantaggi e opportunità che il progetto consente di sviluppare: 

• Presenza di tutti gli elementi della filiera (produttori primari, cooperative di trasformazione, venditori), che consentono di gettare le basi per la creazione di una microfiliera basata sulla alta qualità di latte e formaggi;
• Rafforzamento dei legami tra i produttori e il mondo della ricerca, punto sul quale spesso si sono spesi gli Enti finanziatori per colmare il divario esistente;
• Maggiore visibilità a livello regionale e nazionale delle aziende partecipanti grazie alla partecipazione alle attività di progetto;
• Miglioramento dei legami con gli altri attori territoriali non partecipanti al GO (cooperative di produttori, venditori al dettaglio di prodotti di alta qualità)
• Rafforzamento delle competenze tecniche, manageriali e abilità sociali dei partecipanti;
• Migliore comprensione del mercato e delle preferenze dei consumatori